「カフェを開業して儲かるのか否か。」

 

 

いくら世のため、人のためと表面では言っていても、最終的な目的はこれです。

 

 

人によりその考えの度合いに差があるとは思いますが、誰も借金を背負って、体を壊してでもカフェを開業するとは思わないでしょう。

 

 

すでに開業した人も、売上（収入）とお客様へのサービスのバランスを常に考えながら経営を行う必要があります。

 

そこで今回は、カフェ開業の赤字リスクとその回避するための有効な方法を説明します。

カフェ（飲食業）における廃業率を参考にしてみます。

 

オープンして3年以内に廃業する割合は7割、10年以内に廃業する割合は9割といわれています。

 

 

これは、飲食業としての数値ですが、１つの目安となります。

 

この数値には、大手の開業も含まれていると思われますし、同じ飲食業でも利益の取りやすい業態や、飲食業＋αで稼いでいるお店の数値も含まれていると思われます。

 

 

今回の問題となるカフェという業態1本で経営を行った場合は、この数値がもっと上がる、言ってしまえば廃業の確率が上がると考えてよいでしょう。

 

 

• 客単価が低いため利益が出にくく、かといって席数を十分に確保してしまえば、地代家賃がかさんでくる
• 席数が多ければ人件費も必要となり、経費がかかる
• 利益を稼ごうとすると、逆に経費がかかってしまい、それを十分に回収できない客単価

 

これがカフェの実態です。

 

 

しかし、中には成功して長く続けているカフェもあります。

 

おいしい料理、ドリンク、専門的な知識はもちろんです。

 

ですが、それだけでは長く続けていくことはできません。

 

上記は、最低限の必須条件です。

 

 

これに加え、そのカフェでしか味わえないような唯一無二のサービスが必要となります。

 

 

そして、忘れてはいけない、各数値の分析。

 

新しいイベントやメニューを開発した後、それをやってどうなったか、改善点はなかったのか、実際に利益は出なのかということを繰り返して行い、日々カフェを発展させていく必要があります。

カフェの赤字リスクを回避するためには、やるべきことが沢山あります。

 

 

中には、開業してからスタートさせては遅すぎることも存在します。

 

 

細かい数値分析を行う

利益＝お金を発生させるには、数字に関してシビアにならなければなりません。

 

経営者の顔の表面に出してはいけませんが、頭の中はフル回転して損得勘定を考える必要があります。

 

 

文系だからとか理系だからとかいうのは関係ありません。

 

 

どれだけお金をかけて、どれだけ利益を生み出すことができるかの計算ですので、中学生、もしくは小学生レベルの足す、引く、かける、割るができれば十分です。

 

方程式がどうこうとか、難しく考える必要はありません。

 

 

「どんぶり勘定」という言葉を耳にしたことがあると思いますが、これは建設業など、１発の契約が大きいからこそできることです。

 

まとまった利益を得にくいカフェでは、数百円が命取りになりますので、数字の計算については、常にシビアに考える必要があります。

 

 

それに、カフェの経営では、こういった日々の利益の部分の計算だけでは済みません。

 

毎月の収支結果を分析し、ここの経費が多かった、この新メニューが売れた、売れ筋のメニューはこれだった。

 

などなどと、毎月の反省や分析を踏まえ、来月からはどうするべきかの計画をたてることになります。

 

 

この計画を立てるときには、「この新メニューが売れたから、これをもっと前面に出していこう」という戦略を立てることになるでしょう。

 

そして、またその戦略がうまくいったのか、翌月に分析を行うことになります。

 

 

カフェの経営を行うには、数字というものに強くなっておく必要があります。

 

 

リピーターを確保する戦略を練り実行する

日銭商売となるカフェにとって、リピーターは大きな存在となります。

 

月イチであろうと週イチであろうと、必ず来てくれるお客様は大事にしたいところです。

 

 

そして、リピーターはリピーターを呼んでくれます。

 

 

自分自身の友人関係を考えてみましょう。

 

全く趣味も違う、好みも違う、住む世界も違うような人ばかりが友達だという人はあまりいないでしょう。

 

どうしても、似たもの同士が友達になっていることと思います。

 

 

リピーターがリピーターを呼ぶ。

 

 

この流れは、カフェの経営にとっては、なくてはならない流れです。

 

チラシや広告で割引セールを行い、集客できたとしても、それは割引時にしか来ないお客様です。

 

そこからリピーターに発展していく人は、ほとんどいません。

 

 

リピーターは、口コミで広がるパターンが一番多いです。

 

 

そうなった時、次に生まれるのが、客層の固定化です。

 

 

例えば、ある主婦が来店されたとします。

 

えらく自分のカフェがお気に入りになったらしく、後日友達を連れてきました。

 

 

さて、その友達とはどんな人でしょう？

 

高校生ってわけはないでしょう。

 

かと言って、同年代の男でもないと思います。

 

おばあちゃん、というのも考えにくいです。

 

 

連れてくるのは、同じ主婦仲間や同年代くらいの女性でしょう。

 

 

そして、その連れてきた友達が、自分のカフェを気に入ってくれれば、また友達を連れてきます。

 

 

これが繰り返されると、客層が固定化されてきます。

 

 

カフェの経営者としては、今回の例では主婦層ですので、今度は、そのリピーターに向けたサービスとして、その層に合ったメニューを考え出そうという発想になってくると思います。

 

主婦層であれば、中には妊娠中の人がいるかもしれないので、カフェインレスのコーヒーを用意したり、肉より野菜中心のメニューにするという発想もでてきます。

 

もしくは、イベントで「ママさん会」と称し、主婦層を集めてざっくばらんに話ができるようなイベントを立ち上げることも可能になります。

 

このイベントが成功し、毎月行うような形を取ることができるようになると、固定的な収入源となり、経営がしやすくなります。

 

 

また、そのイベントに参加した人が、また新たなリピーターとなってくれる可能性もあります。

 

 

リピーターを確保していくのは、カフェの経営上欠かすことのできないことです。

 

 

周囲の流行に目を光らせ、常に新しい知識を身に付けていく

飲食業の流行り廃りは、日々めまぐるしく動いています。

 

１ヶ月前まではＴＶでも取り上げられたり、誰もかれもが「○○はおいしい」と言っていたものが、翌月にはその言葉すら聞かなくなることだってあります。

 

 

料理がメインのカフェとなると、世間の流行に乗り遅れないように、常にアンテナを張っている必要があります。

 

料理をメインにしていなくても、世間の人の流行というのは、知識として知っておく必要があるでしょう。

 

 

そして、自分で調理をするというのであれば、あなたはその道の専門家です。

 

コーヒーであれ、料理であれ、出しているメニューについての専門的な知識は知っておく必要があります。

 

 

それらの専門知識も、日々変化していっているため、その変化についていけるだけの勉強が必要になってきます。

 

 

さすがに、「このコーヒー、おいしいけど、淹れかたにコツでもあるの？」と聞かれたときに「業者から仕入れて、普通にドリップしているだけです」では話になりません。

 

 

「○○産の豆ですが、△△産とブレンドしていて、挽きかたは☆☆」

 

「○○産の豆は少々苦味が強いので、スッキリとした△△産を混ぜており、抽出は通常よりも早めにして苦味を残しつつ、飲みやすさを重視しました」

 

これくらいの回答は欲しいです。

 

 

手の内全てを明かす必要はありませんが、専門家として十分な知識とその時々の流行などを知っておく必要があると考えます。

「カフェ開業の赤字リスクはどれくらい！回避するには？」ということで説明してきました。

 

カフェは気を抜くとすぐに赤字になってしまう、非常にリスクの高い業態といえます。

 

ただ、その中でも成功している人達がいることも事実です。

 

 

日銭商売となるカフェの経営の鍵を握ってくるのは、リピーターの存在です。

 

 

多くのリピーターを掴み、安定した経営ができるように、日々の経営を考えていきましょう。

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