カフェのメニューと価格の決め方。売れるにはターゲット設定が大事！
カフェのコンセプトが決まり、何を売っていくがが決まったら、メニューを決めていきましょう。
コーヒーなどの飲料が中心だったのか、フードが中心だったのか。
コンセプトに沿って、中心にするものを軸に展開していきます。
メニュー決めは、今後の経営を左右するものです。
何を作るかだけでなく、価格設定も行うことになり、ここで誤った判断を行うと、その商品が全く売れなかったり、いくら売っても儲けが出ないということになりますので、しっかりと決めていきましょう。
カフェのメニューの決め方で大切なのは、ターゲット設定！
カフェのメニューの決め方ですが、コンセプトで決めた商品をもとに、ターゲットに向けた商品へ発展させる必要があります。
ターゲットとは、自分のカフェにはどんな人が来客してくれるかということです。
男が来るのか、女が来るのか。
年代は若いのか、ファミリー層なのか、はたまたお年寄りなのか。
他にも、絞り込む要素はあります。
来店してくれるターゲットに合わせたメニュー作りを行わないと、お客様は集まりません。
例えば、ファミリー層が集まりそうなお店なのに、至極の一杯というような最高級のコーヒーは要りませんし、高級な食材を用いたコース料理は需要がありません。
逆に、ファミリーでシェアしやすいようなメニューや、お子様ランチ的なものが必要になるでしょう。
コンセプトを決める際に、イメージの中に現れたお客様が、どのような人達だったのかを思い出しましょう。
メニューでターゲットはコントロールすることができる？
ターゲットなのですが、実はメニューや価格設定により、ある程度は操作することができます。
あまりおおきな声で言うと炎上してしまうのですが、現実ですのでお話します。
自分のカフェを静かな落ち着いたところにしたければ、フードなどはほとんどおかずコーヒーのみにして、少々周りよりも金額を高めに設定します。
そうすると、もちろん「おいしい特別なコーヒー」というものが必要ではありますが、学生や、ファミリーなどは来なくなります。
「少々高めな金額でもここのコーヒーが飲みたい」という人のみが訪れることになります。
そのような人達は、子供や若者のように騒ぐこともないでしょうし、このような意識を持っている人は、紳士的な態度をとって来店されることでしょう。
逆に、単価を安めに設定して、ラテアートの派手なものをメニューに多く組み込めば、若者や女性が増えることになります。
いわゆるインスタ映え目当てのお客様が来店することになります。
このターゲットをコントロールすることは、実は非常に大切です。
特に後半の狙い方には注意が必要です。
カフェを長く継続させるためには、一見さんを増やすよりも、常連を増やすことが必要です。
インスタ映え目当ての人は、１度インスタに載せてしまえば、それで満足してしまいます。
多数のアレンジがあり、何度も来店してもらえるような仕掛けを作っておけば別かもしれませんが、これでは常連に繋がらず、安定した収入に繋がりません。
ということは、常に新たなアレンジメニューを考える必要があり、経営が忙しいものとなってしまいます。
自分のイメージしているカフェが、どのようなターゲットを狙って、その後どのように経営を続けていくか、そこまで考える必要があります。
メニューを発展させていく
メニューは、その店の売上を左右する大切なものでもありますが、店のオペレーションや仕入れを考えたときにも非常に重要となります。
肉が出て、魚が出て、焼き鳥があって、麺類があって。
これでは、いったい何屋さんなのかさっぱり分かりません。
それに、豊富なメニューは、来客を促しそうですが、それにも増してコストがかかります。
まず、メニューが豊富だからと言って、来客が多いかといえば、そうではありません。
何もかもが揃うというところで「便利なところ」と判断されそうですが、カフェに訪れるきっかけにはなりません。
たとえば、友達と飲みに行こうとしたときに、まずは「何を食べたいか」を決めると思います。
そこで意見が割れたり、これと言ったものがなかったときに、様々なメニューのあるお店を選びます。
メニューの豊富なお店は、選択肢としては二番手以降になるのです。
選択肢で後手になるのに加えて、豊富なメニューを用意するということは、多くの在庫を抱えるということにもなります。
毎日、仕入れた分だけ売れてくれれば理想です。
でも、現実はそんなに甘くありません。
出るか出ないかわからないメニューのために、その分の仕入れを行わなければいけません。
その量が、メニューを増やすことにより、ドンドン増えていくのです。
最悪、賞味期限が切れてしまえば、その分は廃棄となり、丸々損をすることになります。
メニューは、ある程度厳選する必要があります。
メニュー単価の決め方
メニューを決めるときには、単価も決める必要があります。
メニューの単価は、そのカフェの命ともいえるべきものです。
当然、高すぎれば売れない、安すぎても怪しまれる。
この絶妙なバランスをとりながら、利益を出していかなければなりません。
飲食の原価率は３割。
これは、よく言われる数字です。
メニュー金額の3割が原価（食材費）ということです。
しかし、この数字に縛られる必要はありませんし、総合的に考える必要があります。
例えば、1000円のものを原価3割で売った場合と、1500円のものを原価5割で売った場合を考えて見ましょう。
前者は原価300円となり、利益は700円です。
一方、後者は原価が750円ですが、利益が750円です
計算上では、後者のほうが利益が多くなります。
それに、原価300円では、それほど特別なものは作れないでしょう。
しかし、後者のように、原価に750円も掛けることができるのであれば、相当なものを作ることが可能です。
見た目も全然違うと思いますし、もちろんそれなりの食材を使うので、おいしさも前者とは比べ物にならないでしょう。
そのおいしさが評判になり、来客人数が増えるかもしれません。
しかし、これを原価3割にこだわって、2500円で提供しては高すぎて売れません。
とはいえ、1500円の３割、450円の原価では、1500円払ってもらえる価値のあるものが提供できるかは難しいです。
こういった目玉メニューをいくつか作っておいて、お客様をひきつけるネタを仕込むことにより、総合的にカフェの売上をアップさせるという仕掛けが必要です。
原価3割という数字にとらわれることなく、全体的な数字を捉えていきましょう。
まとめ
カフェのメニューの決め方とターゲット設定について説明してきました。
ターゲットの見極めを誤ると、需要と供給のバランスが悪く、売上を上げることはできません。
どんなターゲットを狙っていくのかをキチンと整理してください。
メニューの原価に関しても、一般的に言われる3割という数字にこだわる必要はありません。
原価率の高い目玉商品でひきつけて、まずは来店してもらうというような仕掛けも必要です。
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